名物!かもせいろの秘密

こんな話があります。
「かもって独特のにおいや臭みがあるから、私食べられないの」
こういったお客さんとっても多いんです。
私も北見のあるおそば屋さんでかも南を食べたことがありますが
それはそれは食べられる代物ではありません。
とにかく臭くてまずくて・・・・だんだん気持ちが悪くなってきます。
かもを食べられないという方は、きっとこういった経験のある方なのでしょう。
そこで私は時々いたずら半分に
「うちのかもせいろかかも南を食べてみて、もし食べられなかったらお代は要らないよ。」
お客さんはしぶしぶ「そんなに言うなら食べてみようか」と食べていただけます。
食べ終わった後に「どうでした?」と私は必ず聞きに行きます。
「自分でもビックリ、おいしかったー」
「いやぁー、全然くせがないんだねえーこくがあってうまいよー」
「かもってこんなに柔らかくておいしんですね」
親方 にやり・にやり・・・
そこで当店名物の人気のかもせいろの秘密を少しだけ公開してみたいと思います。
  



素材のかも肉が良質
かもはまず第一に国産の合鴨でなければいけません。
食材屋さんから調達するかもは輸入物でおもに中国からのものです。
これは臭みがあり肉質も硬いのですが多くのそば屋さんがこれを使ってます。
丸吉のかもの仕入れ先はちょっと公開できませんが生産地に実際に行って見ました。
まずかもを飼育する飼料を非常に熱心に研究しています。
またかもにストレスを与えないよう飼育する環境に気を使っています。
このように育てられたかもは、くせがなく・やわらかく・こくがあるんですね。



汁がかも肉のうまさを引き出す
丸吉のそば汁の作り方は
ほとんどのそば屋さんがやっているようなカツオブシを煮出し取る方法ではありません。
ほとんどのそば屋さんは煮出しながら、一生懸命あくをすくいとります。
同時に渋みや苦味も出ているのです。
長時間煮れば煮るほどそれは出てしまいます。
丸吉では鰹節を煮ることはありません。
低温抽出法と言うだしの取り方をします
ですからあくはもちろん出ませんし、当然渋みや苦味も出ず鰹のうまみだけが出ると言う訳です。
このように雑味のないすっきりとした汁がかも肉のこくとうまさを100%引き出します。



さわやかなゆずとの相性
   
かもせいろやかも南を出すおそば屋さんでは山椒が付き物のようですが
丸吉のかも肉はくせがないので山椒の香りでかも肉の臭みを和らげる必要はありません。
山椒の香りもとってもよいのですが丸吉では刻みゆずをほんのひとつまみ入れています。
刻みゆずに一度・二度触れることによりさわやかな酸味が口に広がり、
さらにより一層かも汁への食欲をそそります。
  



長ねぎの歯ざわり
「かもがねぎしょって・・・」の言葉があるように、かもとねぎの相性は抜群です。
丸吉ではこのねぎにも注目して調理しています。
調理の仕方は秘密です。



あと味さっぱりのかもせいろ
合鴨の脂肪は牛や豚と違って融点が低いのです。
このため溶けて流れるので胃に優しいし、口の周りがべとついたり
口にいつまでも残ったりしません。
あと味さっぱりのかもせいろ、一度食べてみてください。



秘密を公開できるのはこの辺までです。ごめんなさい…(親方)


北海道北見市 かもせいろのうまいそば屋 江戸そば丸吉

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